В каждой еврейской семье должны уметь и умеют ЭТО готовить. Как вы уже догадались - это фаршированная рыба. Ну, какой праздник, а тем более Новый год, может обойтись без этого наивкуснейшего, очень красивого, блюда?!

Сегодня я поделюсь с вами не только фирменным рецептом приготовления, но и проведу, так сказать, мастер-класс с пошаговым приготовлением.

Может из читателей этого сайта найдутся кулинары, кто сможет сделать подобное, а может кто-то и готовит такое блюдо. Кто только не обещал мне, что после моих рассказов и демонстрации - обязательно попробует это приготовить. Но пока так никто и не отчитался! 🙂

Вариантов исполнения фаршированной рыбы очень много - есть попроще, есть сложнее. Бывают рецепты, где рыба остается целиком, и фаршируется, есть - где получаются кусочки рыбы, но тогда их не очень много выходит.

Мой вариант совмещен из разных - так делали мои бабушки, мама. Так теперь делаем я и моя сестра.

Если на праздничном столе мои родные не видят фаршированной рыбы, то считается, что праздник не состоялся! 🙂

Итак...

Я готовлю из расчета: из 2.5 - 3 кг свежей рыбы (чаще всего это карп) получается примерно 20-22 котлетки.

Рыба должна быть обязательно свежей. Из замороженной, конечно, можно сделать, но будет совсем не то, уж поверьте!

Для бульона надо:

свеклу - обычно 2-3 шт небольших

2-3 морковки

2 шт. луковицы

горошком черный перец, можно лаврушку, лимонной кислоты немного для цвета

Для фарша:

филе разделанной рыбы

1 яйцо

мякиш белого сухого хлеба

Приготовление:

1. Разделываем рыбу: потрошим ее, отделяем голову, удаляем жабры.

Затем, как разделываем селедку, также - надрезаем спинку вдоль хребта и брюшко, чтобы отделить шкурку.

Снимаем аккуратно шкурку, откладываем ее и отделяем мякоть от костей. Ну, думаю, хозяйки это смогут сделать, вспомнив, как разделывают селедку. Не выбрасываем ничего, ну кроме, внутренностей. Кости, голову, плавнички, шкурку - пока все сохраняем.

Удаляем крупные кости. Самые мелкие, потом в процессе приготовления фарша и варки, размягчатся.

2. Готовим фарш. Проворачиваем пару раз мякоть, добавив во вторую прокрутку мякоть вымоченного в воде хлеба (как на котлеты - я беру немного, чтобы фарш не стал слишком жидким), добавляем 1 луковицу пассерованного лука с остатками масла, на котором его пассеровали.

Добавляем яйцо, соль, перец. И хорошо-хорошо взбиваем, желательно деревянной ложкой. Фарш получается от этого более густым, и воздушным.

3. Теперь самое интересное.

Вот на такие кусочки, шириной сантиметра 4 - делим шкурку поперек. Потом в эти кусочки мы будем заворачивать наши котлетки. 🙂

4. Формируем из фарша небольшие котлетки, при варке они увеличиваются, учтите это.

Чтобы фарш не прилипал к рукам при формировке, поставьте возле себя чашку с водой и смачивайте руки или ложку.

Теперь каждую котлетку оборачиваем кусочком шкурки, но не всю, а где-то половину. Примерно вот так.

5. Да, перед тем как формировать котлетки, приготовьте им место, где они будут вариться.

В широкую и глубокую кастрюлю выложите слоями, нарезанные кружочками морковку и свеклу. Лук можно положить целиком. В некоторых классических рецептах, добавляют для золотистости бульона, вымытую шелуху от лука. Я этого не делаю. Цвет бульону придаст морковь и свекла.

6. Вот теперь выкладываем на овощи котлетки. Кожицей вверх.

Я обычно делаю два слоя. Т.е. после первого ряда котлет, снова овощи и потом котлетки.

7. Теперь поверх котлет или между ними, выложить хребты, головы (можно их немного расплющить, чтобы лучше поместились.)

Все это чудо заливаем горячей водой. Только, чтобы покрыло котлеты, . Даже, если кости не все покроются водой - не страшно. В процессе варки, можно будет поливать их бульоном.

8. Добавляем, после закипания, соль, лаврушку, перец горошком, чуть лимонной кислоты для сохранения цвета бульона. Бульон должен быть солоноватым, тогда при остывании, будет так как надо.

9. Варим рыбу при небольшом кипении (только не сильно, чтобы бульон не помутнел) в течение 1,5 - 2 часов.

Бульон довольно сильно выкипает, и за счет костей, жирности рыбы, потом для застывания, не надо добавлять желатин. Конечно, желе будет не такое крепкое, как с желатином, но зато вкусное!

Я обычно в конце варки проверяю бульон на клейкость таким образом: просто смачиваю пальцы и смотрю, если они склеиваются, липкие, то все нормально, бульон зажелируется. Конечно, если кто-то не уверен в первый раз - можно и добавить желатина. НО обычно все получается отлично!

10. Затем аккуратно выкладываем котлетки на плоские тарелки и заливаем отстоявшимся бульоном. Остужаем и отправляем в холодильник.

Кушать эту радость можно с горчицей, хреном - это придает блюду остроту, так как котлетки получаются очень нежные. А главное - вроде рыба, но без костей! 🙂

 Приятного аппетите!

И небольшой видео-рецепт для закрепления материала! 🙂

Фаршированная рыба - прекрасное блюдо для Новогоднего стола! Пусть оно будет не частым гостем на вашем столе, но долгожданным!